左面张阿姨挂的五花油光锃亮，右边李叔叔的后腿肉串得整整齐齐，连楼下保安大叔都凑了热烈，晾了两串在传达室门口。

　　但你随意逮个人问一句：“10斤肉放多少盐啊？”立马能收成十个不同答案，有说放2两的，有说放4两的，还有凭手感抓三把的，搞得新手直接犯怵：

　　10斤肉就认准一个黄金份额：200克盐，也便是4两，肉和盐的份额刚好100:4。

　　这数不是我瞎编的，是老辈人传下来、再经现代实践验证的“安全牌”，既不会咸得齁喉咙，也能稳稳锁住肉香，放半年都不带坏的。

　　南边朋友留意了，秋冬湿润多雨，盐能够多放50克，凑够250克，防腐作用更到位，防止腊肉在通风欠好的当地长白毛；

　　我见过有人图廉价买冷冻肉腌，成果晒出来又柴又腥，直接扔了惋惜，吃着堵心。

　　听我的，腌腊肉就得选新鲜的五花肉或后腿肉，最好是三肥七瘦的份额，筋膜少、皮又薄，这样腌出来的肉才会肥而不腻、瘦而不柴。

　　挑肉的时分记住：色彩鲜红、摸起来有弹性、闻着没异味的才是好货，冷冻肉、注水肉直接pass，别给自己找罪受。

　　10斤肉配50克花椒、3颗八角、2小块桂皮、5片香叶，放进无油的锅里小火慢炒，炒到盐粒轻轻发黄，香料味飘满厨房就关火，放凉备用。

　　别的，抹盐前必定要用50度以上的高度白酒把肉全身擦一遍，边擦边按摩，让酒液渗进去。

　　这步不是剩余的，白酒能灭菌，还能去腥味，相当于给肉穿了层“防护衣”，防止后续暴晒时发霉。

　　戴个一次性手套，把凉透的香料盐均匀地抹在肉的每一寸，尤其是肉皮和筋膜厚的当地，要多抹几遍、多揉几下，否则腌不透，晒的时分简单坏。

　　把抹好盐的肉放进洁净的陶瓷盆或玻璃盆里，肉皮朝下、肉面朝上，最上面再铺一层剩余的香料盐，淋上剩余的白酒，用保鲜膜封好，放在阴凉通风的当地。

　　接下来的3天，每天要翻一次缸，把下面的肉翻到上面来，顺便把盆里渗出来的血水倒掉，这样肉才干腌得均匀，没腥味。

　　很多人把肉直接挂在正午的太阳下，成果肉皮晒得硬邦邦，油脂全流走了，吃着又干又柴。

　　正确的做法是找个通风好、有散射光的当地，比方阳台的阴凉处、屋檐下，肉和肉之间留10厘米的距离，让风能顺利地吹过。

　　南边多雨，要是遇到回南天，赶忙把肉收进屋，用电扇吹干外表，等湿度降下来再挂出去；北方枯燥，晒7天左右就够了，南边得晒10-15天。

　　判别腊肉晒好没，用手捏一捏：肥肉呈半透明的琥珀色，瘦肉紧实发红，按下去有弹性，闻着有淡淡的腊香，就阐明成了。

　　晒好的腊肉取下来，用洁净的布擦去外表的尘埃，放进密封袋里，放冰箱冷冻，能存大半年。

　　越放越香这句话真不是吹嘘，通过时刻的沉积，肉里的油脂和香料味充沛交融，蒸一碗腊肉饭，整个屋子都是香味，连街坊都得过来问你在哪买的。

　　其实腌腊肉没那么杂乱，记住10斤肉200克盐的根底份额，再跟着过程做好选肉、炒盐、腌制、暴晒，新手也能一次成功。